食品质量检测中心检测食品需要哪些步骤和流程

食品质量检测是保障食品安全的核心环节，检测中心通过标准化流程对食品原料、成品等进行科学检验，确保其符合国家法规与产品标准要求。从样品接收至报告发放，每一步均需严格规范操作，既是对消费者健康的负责，也是企业合规生产、监管部门执法的重要依据。本文将详细拆解检测中心的全流程操作，还原专业检测的每一个关键步骤。

样品接收与核验

检测中心接收样品的第一步是核对基础信息，包括送检单位名称、联系人及联系方式，样品的名称、生产日期、批次号、规格型号等内容，确保与送检委托单完全一致。同时检查样品包装完整性——预包装食品需确认无破损、胀气或渗漏，散装食品需查看容器密封情况，避免运输污染。

对于需特定保存条件的样品（如冷藏乳制品、冷冻肉制品），需核对运输过程的温度记录（如冷链车的温度日志），确认样品到达时仍处于要求温度范围内（如2-8℃）。若样品出现解冻、变质或包装损坏等异常，检测中心会当场向送检方出具《样品异常告知书》，协商解决方案。

此外，还需核查送检样品的数量是否满足检测要求：如微生物检测需至少250g样品（用于均质与平行实验），理化检测需至少100g样品（用于消解与重复检测）。若数量不足，需要求送检方补充样品，否则无法启动检测流程。

样品标识与留存

样品核验通过后，检测中心会为每份样品分配唯一编号（如202405001），编号由“年份+月份+流水号”组成，确保样品在流转中可追溯。编号标签需贴在样品容器显著位置，同时在《样品流转卡》《实验记录》中同步登记，避免混淆。

样品需分为“检测样”与“留存样”两部分：检测样用于实验操作，留存样用于复检或争议查询。留存样数量需满足复检需求（如微生物样留存200g，理化样留存100g），并标注“留存样”字样，用不同颜色标签区分（如蓝色标签代表留存）。

留存样品需存入专用保存室，室內配备温湿度记录仪（如记录范围0-50℃、湿度30%-80%），并按样品要求的条件保存——冷藏样放4℃冰箱，冷冻样放-18℃冰柜，干燥样放密封柜。保存室实行“双人双锁”管理，钥匙由两名工作人员分别保管，防止样品丢失或篡改。

留存期限需符合法规要求：监管抽样的留存样需保存至保质期后6个月，企业送样的留存样保存至报告出具后3个月。到期后，留存样需无害化处理——微生物样经121℃高压灭菌20分钟后丢弃，理化样含重金属的需按危险废物交由有资质单位处理。

样品制备与预处理

样品制备是将原始样品转化为适合实验的均匀试样，核心是保证代表性。以生鲜鸡肉为例，需先去除骨头、筋膜，称取25g肉样放入均质袋，加225mL无菌生理盐水，用高速均质机（8000r/min）处理1-2分钟，制成1:10的匀浆液，用于微生物检测。

理化检测中的重金属项目需“消解”处理：称取0.5g粉碎后的大米样品，放入微波消解罐，加5mL硝酸、1mL过氧化氢，按程序加热（120℃10分钟、180℃20分钟），使有机物完全分解，得到澄清消解液，用于原子吸收光谱仪检测铅含量。

农药残留检测需“提取与净化”：称10g青菜样品，加20mL乙腈振荡10分钟，过滤后取上清液，加无水硫酸镁和氯化钠脱水，再通过C18固相萃取柱去除脂肪、色素，浓缩至1mL后，用气相色谱-质谱联用仪检测吡虫啉残留。

制备过程需严格无菌操作（微生物样）：均质器、消解罐需提前用75%乙醇消毒，操作人员戴手套、口罩，台面用紫外线灯照射30分钟，避免交叉污染。

检测项目与方法确认

检测项目需结合送检需求与标准：企业出厂检验按产品执行标准（如GB 19295《速冻面米制品》）选项目（感官、净含量、菌落总数）；监管抽样按《食品安全监督抽检细则》选项目（农残、重金属、食品添加剂）。

方法选择优先用国家标准（如GB 5009.12测铅、GB 4789.2测菌落总数）。若标准有多个方法，需按实验室条件选——如测奶粉中钙含量，选原子吸收光谱法（GB 5009.92），因该法灵敏度高，适合高蛋白基质。

若用非标准方法（如企业内部方法），需验证准确性：通过加标回收实验（加已知浓度标准品到样品中，回收率需80%-120%）、标准物质验证（检测GBW10045大米镉标准物质，结果需在证书范围内），确认方法可靠后方可使用。

方法确认后，需填写《检测方法确认表》，记录方法名称、标准号、验证结果，由技术负责人签字审批，确保方法合规。

实验操作与过程控制

理化实验需做空白与平行样：空白实验用试剂代替样品，扣除本底干扰（如测亚硝酸盐时，空白可消除蒸馏水的亚硝酸盐影响）；平行样取两份相同样品同时检测，相对偏差需≤5%，否则重新实验。

微生物实验需无菌操作：在生物安全柜内进行，接种环、培养皿经121℃灭菌20分钟，操作人员戴无菌手套、口罩，避免空气微生物污染。如测菌落总数，需将匀浆液梯度稀释（10^-1至10^-3），取1mL涂平板，36℃培养48小时后计数。

感官检测按GB/T 16291执行：选5-10名培训过的评价员，在无异味、光线充足的房间内，评价样品色泽（如苹果汁澄清度）、气味（如面包麦香味）、滋味（如糖果甜度）、组织状态（如饼干酥脆度），结果记录在《感官评价表》中。

仪器需定期校准：电子天平每天用100g标准砝码校准，pH计用pH4.00、7.00缓冲液校准，气相色谱仪用正十六烷校准保留时间，确保检测准确性。

数据记录与复核

实验数据需实时、如实记录：操作人员将实验时间、仪器型号、试剂批号、样品编号、关键参数（如消解温度、培养时间）、检测结果（如吸光度、菌落数）填写在《原始记录》中，用黑色钢笔，不得涂改（修改需划横线、注原因、签名）。

数据复核分“自检”与“互检”：自检是操作人员核对数据——如计算铅含量时，检查消解液体积、称样量、标准曲线斜率是否正确；互检是另一名实验员审核，重点查逻辑性（如菌落数与稀释倍数是否匹配）、单位是否统一（如mg/kg与g/kg转换）。

异常数据需溯源：如某牛奶菌落总数10^6CFU/g（标准10^4CFU/g），需检查样品是否污染、试剂是否过期、操作是否失误。若实验无问题，需重新检测留存样，验证结果准确性。

复核通过后，需在《原始记录》上签字，确认数据无误，方可进入结果判定环节。

结果判定与验证

结果判定需对照标准限值：将检测结果与食品安全国家标准（如GB 2760中苯甲酸限量0.2g/kg）或产品执行标准对比。如某饮料苯甲酸含量0.15g/kg，符合标准，判定“合格”；若0.25g/kg，判定“不合格”。

“未检出”结果需注检出限：如蔬菜农残未检出，需注明方法检出限（如0.01mg/kg），表示残留量低于检测下限，而非绝对无残留。

结果验证需用标准物质：如测大米镉含量时，同时检测GBW10045标准物质（证书值0.20±0.02mg/kg），若检测结果0.19mg/kg，在范围内，说明结果可靠。

若结果不合格，需再次核对原始记录、实验过程，确认无误后，方可出具不合格结论，避免误判。

报告编制与发放

检测报告需包含完整信息：检测中心名称、报告编号、送检单位、样品信息（名称、批次）、检测项目、方法、结果、判定、检测日期、报告日期、检测与审核人员签名、公章（CMA章，若有资质）。

结果表述需规范：理化结果注单位（如mg/kg、g/100g），微生物结果注计数单位（如CFU/g），感官结果用具体描述（如“色泽均匀金黄色，气味有麦香味，滋味甜而不腻”）。不合格结果需明确标注“不符合GB 19295-2011中菌落总数要求”。

报告需终审：由质量负责人审核内容，确认无遗漏、无错误后，加盖“检验检测专用章”。发放方式包括现场领取（登记领取人信息）、邮寄（EMS）、电子送达（加密邮件），发放记录存《报告台账》。

报告发放后，检测中心将《原始记录》《报告》《样品留存记录》归档保存5年，以备查询。归档资料专人管理，借阅需登记，防止丢失。