食品级检测主要检测哪些项目以及合格标准是什么

食品级检测是保障食品安全的核心环节，通过科学手段验证食品及相关产品是否符合国家及行业规定的安全要求，直接关系到消费者健康与市场秩序。从原料到成品，从包装到接触材料，食品级检测覆盖全链条关键节点，其项目设置与合格标准基于“风险防控”原则，既要应对已知的污染物、微生物等风险，也要适配新食材、新工艺带来的新挑战。本文将拆解食品级检测的核心项目，并明确各项目的合格判定依据。

原料安全性检测

原料是食品质量的“第一道防线”，其安全性直接决定最终产品的风险水平。不同类型原料的检测重点差异显著：农产品原料（如蔬菜、水果、谷物）需聚焦农药残留，畜禽及水产品原料需关注兽药残留与动物疫病相关标志物（如瘦肉精、渔药残留），植物蛋白或籽类原料（如大豆、花生）需验证抗营养因子或毒素（如胰蛋白酶抑制剂、黄曲霉毒素）。

以农药残留为例，检测项目通常包括有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等常用农药，检测方法多采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）或液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）。合格标准需严格遵循《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021），例如叶类蔬菜中敌敌畏的最大残留限量为0.05 mg/kg，草莓中吡唑醚菌酯的最大残留限量为0.5 mg/kg，若检测结果超过对应限值，则原料不得用于食品生产。

兽药残留方面，畜禽肉原料需检测磺胺类、四环素类、β-内酰胺类等药物，例如猪肉中磺胺二甲嘧啶的最大残留限量为0.1 mg/kg（GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》）；水产品原料需关注氯霉素、孔雀石绿等禁用药物，要求“不得检出”——若检测到氯霉素残留（检出限通常为0.1 μg/kg），则该水产品属于非法原料。

对于植物蛋白原料，如大豆粉，需检测胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子——这类物质会干扰人体蛋白质消化，合格标准需符合《大豆》（GB 1352-2009）要求：胰蛋白酶抑制剂活性≤4000 U/g（生大豆），而经过加热处理的大豆粉需降至安全水平（通常≤100 U/g），否则会影响产品的食用安全性。

微生物指标检测

微生物污染是食品中毒的主要诱因，因此微生物指标是食品级检测的“必查项”，包括“致病菌”与“指示菌”两类——致病菌直接导致疾病，指示菌反映食品的卫生状况与加工过程的控制水平。

致病菌检测主要针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。以沙门氏菌为例，所有直接入口食品（如熟肉制品、即食果蔬）要求“不得检出”（GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》），因为沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原体，即使少量摄入也可能导致严重症状。金黄色葡萄球菌则需关注“产毒情况”：若食品中金黄色葡萄球菌含量≤100 CFU/g，通常不产毒；若超过10000 CFU/g，则需检测肠毒素，若肠毒素阳性则判定为不合格。

指示菌主要包括菌落总数与大肠菌群。菌落总数反映食品中微生物的总体数量，例如熟肉制品的菌落总数≤30000 CFU/g（GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》），若超过此值，说明加工过程中卫生控制不佳（如设备未彻底消毒、操作人员手部污染）；大肠菌群则是粪便污染的指示菌，即食食品中大肠菌群≤10 CFU/g（GB 29921），若超标则提示食品可能被粪便中的病原体污染。

需要注意的是，不同食品类别的微生物限量差异较大：例如婴幼儿配方食品的微生物要求更严格（菌落总数≤100 CFU/g，大肠菌群≤10 CFU/100g），而发酵食品（如酸奶）则允许一定数量的有益菌（如乳酸菌≥1×10^6 CFU/g），但禁用菌（如沙门氏菌）仍需“不得检出”。

理化指标检测

理化指标是反映食品物理特性与化学组成的关键参数，既影响食品的品质（如口感、风味），也与安全性直接相关（如水分含量过高易导致微生物繁殖）。

水分含量是最常见的理化指标之一，例如饼干的水分含量需≤6.0%（GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》），若超过此值，饼干易吸潮变软，且保质期会大幅缩短；而果酱的水分含量需≥65%（GB 22474-2008《果酱》），否则会因渗透压不足导致微生物生长。检测方法通常采用“直接干燥法”（GB 5009.3-2016），通过加热去除水分后计算失重率。

脂肪含量则与食品的营养特性相关，例如婴幼儿配方食品中的脂肪含量需占总能量的40%-50%（GB 10765-2021《食品安全国家标准 婴儿配方食品》），因为脂肪是婴儿生长发育的重要能量来源；而低脂牛奶的脂肪含量需≤1.5%（GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》），以满足特殊消费群体的需求。

酸度指标常用于发酵食品，例如酸奶的酸度需≥70°T（GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》），酸度不足说明发酵不充分，可能存在未被分解的乳糖（导致不耐受）或杂菌污染；而食醋的总酸（以乙酸计）需≥3.5 g/100mL（GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》），否则无法达到防腐效果（乙酸能抑制微生物生长）。

此外，理化指标还包括灰分（反映矿物质含量）、蛋白质含量（如乳粉的蛋白质≥16.5%，GB 19644-2010）等，这些指标的合格标准均需符合对应产品的食品安全国家标准。

重金属与污染物检测

重金属（如铅、镉、汞、砷）与有机污染物（如黄曲霉毒素B1、苯并芘）是食品中的“隐形风险”，具有累积性与毒性，因此是食品级检测的“高风险项”。

重金属检测中，铅是最受关注的指标之一——铅会损害神经系统与造血系统，尤其对儿童危害更大。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，谷类食品中铅的最大限量为0.2 mg/kg，蔬菜中为0.1 mg/kg，婴幼儿配方食品中为0.01 mg/kg（因为婴幼儿代谢能力弱）。镉则主要来自土壤污染，大米中镉的最大限量为0.2 mg/kg（GB 2762），若超过此值，长期食用会导致肾损伤。

有机污染物中，黄曲霉毒素B1是已知的强致癌物，主要污染花生、玉米、坚果等油料作物。GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定：花生及其制品中黄曲霉毒素B1≤20 μg/kg，大米中≤10 μg/kg，婴幼儿配方食品中≤0.5 μg/kg（因为婴幼儿代谢能力弱）。苯并芘则来自高温加工（如油炸、烧烤），GB 2762规定：熏烤肉制品中苯并芘≤5 μg/kg，植物油中≤10 μg/kg。

检测方法方面，重金属常用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），有机污染物常用高效液相色谱法（HPLC）或液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS），确保检测结果的准确性与灵敏度。

食品添加剂合规性检测

食品添加剂是为改善食品品质、延长保质期而添加的人工或天然物质，但“超范围、超限量”使用是常见的违规行为，因此合规性检测是食品级检测的“重点核查项”。

检测的核心是“两个确认”：一是确认添加剂是否在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的“允许使用范围”内，例如山梨酸钾可用于饮料、糕点，但不得用于生鲜肉（因为生鲜肉属于“未加工食品”）；二是确认添加剂的使用量是否在“最大限量”内，例如山梨酸钾在饮料中的最大限量为0.5 g/kg，在糕点中的最大限量为1.0 g/kg（GB 2760）。

以防腐剂为例：苯甲酸及其钠盐常用于酸性食品（如碳酸饮料、果酱），最大限量为0.2-1.0 g/kg（根据食品类别）；尼泊金酯类（如尼泊金甲酯）则用于酱油、醋，最大限量为0.05-0.1 g/kg。甜味剂方面，三氯蔗糖在糕点中的最大限量为0.25 g/kg，安赛蜜在饮料中的最大限量为0.3 g/kg。

检测方法通常采用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC），能够同时检测多种添加剂（如防腐剂、甜味剂、着色剂）。若检测结果显示：某饮料中山梨酸钾含量为0.6 g/kg（超过0.5 g/kg的限量），或某生鲜肉中检测到山梨酸钾（超范围使用），则判定该产品不合格。

包装材料迁移性检测

食品包装材料（如塑料、纸、金属、玻璃）与食品直接接触，其中的有害物质（如塑化剂、重金属、荧光增白剂）可能迁移到食品中，因此迁移性检测是“全链条安全”的重要环节。

塑料包装的重点是“塑化剂”（邻苯二甲酸酯，PAEs）与“总迁移量”——总迁移量反映包装材料中可迁移物质的总量，GB 4806.7-2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》规定：总迁移量≤10 mg/dm²（或≤60 mg/kg，根据接触方式）。塑化剂（如DEHP、DBP）则要求“不得检出”（GB 9685-2016《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准》），因为DEHP会干扰内分泌系统，对儿童发育有潜在影响。

纸包装的重点是“荧光增白剂”——荧光增白剂会迁移到食品中，尤其是酸性或油性食品（如酸奶、油炸食品），GB 4806.8-2016《食品安全国家标准 食品接触用纸及纸制品》规定：食品接触用纸中荧光增白剂“不得检出”（检测方法为紫外灯照射法或荧光分光光度法）。

金属包装（如马口铁、铝罐）的重点是“重金属迁移”——例如镀锡薄板中的锡迁移量≤200 mg/kg（GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》），铝迁移量≤10 mg/kg（对于酸性食品，如番茄酱），防止重金属进入食品。

特殊成分验证

随着食品种类的丰富，“特殊成分”（如过敏原、转基因成分、新资源食品成分）的验证成为食品级检测的“补充项”，旨在保护特殊消费群体的权益（如过敏体质者）或确保产品的真实性。

过敏原检测是最常见的特殊成分验证——GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》要求：含有花生、牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类、坚果等8类常见过敏原的食品，需在标签上明确标注。检测方法通常采用酶联免疫吸附法（ELISA）或聚合酶链式反应（PCR），例如检测牛奶过敏原（β-乳球蛋白）的含量，若产品标签未标注但检测到牛奶成分，则判定为不合格（因为会导致过敏体质者误食）。

转基因成分验证则针对转基因食品——GB 19495-2004《转基因食品卫生管理办法》规定：转基因食品需在标签上标注“转基因”字样，检测方法为PCR法（检测转基因插入的外源基因，如CaMV 35S启动子、NOS终止子）。若某大豆油标注为“非转基因”，但检测到CaMV 35S启动子，则属于虚假标注，判定为不合格。

新资源食品成分验证（如螺旋藻、玛咖）则需确认成分含量是否符合《新资源食品管理办法》的要求，例如螺旋藻粉中的蛋白质含量≥50%（卫生部公告2004年第17号），玛咖粉中的芥子油苷含量≤0.3%（卫生部公告2011年第13号），确保新资源食品的安全性与功效性。