食品质量检验检测中心常见检测项目分类及范围说明

食品质量检验检测中心是保障食品安全与品质的核心技术机构，其检测项目围绕“安全、合规、营养”三大维度设计，覆盖原料验收、生产过程、成品出厂及市场监管全环节。明确检测项目的分类及范围，不仅能帮助企业规范生产流程，也能让消费者直观理解食品安全的技术保障逻辑。本文将梳理食品质量检验检测中心的常见检测项目分类，并详细说明各分类的具体覆盖范围。

感官检测：食品外观与风味的直观评判

感官检测是通过人体视觉、嗅觉、味觉、触觉对食品外在品质进行判断的基础项目，直接关联消费者的实际体验。比如购买面包时，消费者会先看颜色是否金黄、有没有霉点，再闻有没有发酵香，这些都是感官检测的核心内容。

视觉检测聚焦色泽、形态与完整性。例如奶粉需呈均匀乳黄色，无结块或杂色；水果罐头的果块要完整，汤汁不能浑浊；肉制品切面应红润，无发暗或淤血。这些指标能快速判断食品是否新鲜或加工不当。

嗅觉检测针对气味特征。食用油若有哈喇味，说明氧化酸败；面包有酸味可能发酵过度；新鲜鱼的淡淡海腥味是正常的，若出现腐臭味则已变质。异常气味往往是食品变质的早期信号。

味觉检测评估滋味协调性。饮料酸甜度需符合标准，过甜可能甜味剂超标，过酸可能发酵变质；糖果有苦味可能是原料污染；酱油咸鲜度要平衡，无苦涩味。

触觉检测关注组织状态。糕点应松软适中，不硬不粘牙；果冻要有弹性，不软烂出水；挂面手感干燥，无潮湿粘连。这些触感能反映食品的加工工艺与储存条件。

理化指标检测：食品内在成分的量化分析

理化指标检测是用仪器测量食品中的物理和化学成分，量化反映食品的品质与稳定性。比如粮食的水分含量直接影响霉变风险，饼干的水分决定酥脆度，这些都需要理化检测来精准控制。

常规理化项目包括水分、灰分、酸度、可溶性固形物。水分检测常见于粮食、饼干、坚果等，比如小麦水分超过13%易发霉；灰分反映食品中的无机物含量，茶叶灰分超标可能混有泥沙；酸度检测用于食醋、啤酒，食醋总酸需≥3.5g/100mL才符合标准；可溶性固形物用于果汁、果酱，反映糖度或浓度。

功能性理化项目针对食品中的功效成分。比如茶饮料中的茶多酚、紫甘薯制品中的花青素、功能性饮料中的牛磺酸，这些成分的含量需符合产品声称的功能要求，比如某款茶饮料标注“富含茶多酚”，就要检测茶多酚含量是否达标。

微生物检测：食品安全的关键防线

微生物检测是排查食品中致病菌与有害微生物的核心项目，直接关系到食用安全。比如熟肉制品中的沙门氏菌、乳制品中的金黄色葡萄球菌，都是可能导致食物中毒的元凶。

致病菌检测包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌等。沙门氏菌常见于肉制品、蛋制品，误食会引发呕吐、腹泻；金黄色葡萄球菌存在于乳制品、糕点中，产生的毒素会导致急性肠胃炎；单核细胞增生李斯特菌多见于冷藏食品，对孕妇和免疫力低下人群危害大。

指示菌检测用于评估食品卫生状况。菌落总数反映食品受微生物污染的程度，比如桶装水菌落总数需≤100CFU/mL；大肠菌群反映粪便污染，熟肉的大肠菌群需≤100MPN/100g；霉菌酵母菌检测用于糕点、果汁，若超标说明储存条件不当，可能导致食品发霉。

重金属及污染物检测：原料与环境带来的风险管控

重金属及污染物多来自原料种植/养殖环境或加工过程，需通过检测控制其限量。比如大米中的镉可能来自污染土壤，鱼类中的甲基汞来自水体污染，这些物质会在人体累积，危害健康。

重金属检测包括铅、镉、汞、砷等。铅常见于茶叶、水产品，来自工业废水；镉主要存在于大米、蔬菜，来自化肥或土壤污染；汞多见于鱼类，尤其是深海鱼的甲基汞含量较高；砷存在于海产品，无机砷具有毒性。

污染物检测包括亚硝酸盐、苯并芘、丙烯酰胺。亚硝酸盐用于腌肉制品，比如腊肉的亚硝酸盐残留需≤30mg/kg，过量会转化为致癌的亚硝胺；苯并芘来自熏烤食品，比如烧烤的肉类，需控制在≤5μg/kg；丙烯酰胺多见于油炸食品，比如薯条、油条，是高温加工产生的潜在致癌物。

食品添加剂检测：合法使用的边界核查

食品添加剂是为改善食品品质而添加的物质，但需在规定范围内使用。检测的核心是核查添加剂的种类与用量是否符合GB2760《食品添加剂使用标准》。

防腐剂检测包括山梨酸钾、苯甲酸钠。山梨酸钾用于饮料、糕点，最大使用量0.5g/kg；苯甲酸钠用于酱油、醋，最大使用量1.0g/kg，过量会破坏肠道菌群。

甜味剂检测包括安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖。这些甜味剂用于低糖饮料、无糖食品，比如某款无糖可乐中的阿斯巴甜用量需≤0.6g/kg，过量可能引发味觉不适。

色素检测包括柠檬黄、日落黄、诱惑红。这些色素用于果冻、糖果、饮料，比如柠檬黄在果冻中的最大使用量0.1g/kg，过量会影响儿童健康。

膨松剂检测包括碳酸氢钠、明矾。碳酸氢钠用于面包、饼干，是安全的；明矾（硫酸铝钾）用于油条，但现在限制使用，因为铝会影响神经系统，比如油条中的铝残留需≤100mg/kg。

营养成分检测：食品营养标签的准确背书

营养成分检测用于验证食品营养标签的真实性，帮助消费者了解食品的营养价值。比如婴儿配方奶粉的蛋白质含量必须符合GB10765，牛奶的钙含量标注需准确，这些都需要检测支撑。

宏量营养素检测包括蛋白质、脂肪、碳水化合物。蛋白质检测常用凯氏定氮法，比如牛奶蛋白质含量需≥2.9g/100mL；脂肪检测用索氏提取法，比如食用油的脂肪含量≥99.8%；碳水化合物通常通过“总质量减去蛋白质、脂肪、水分、灰分”计算。

微量营养素检测包括维生素与矿物质。比如维生素A用于婴幼儿食品，维生素C用于果汁，钙用于乳制品，铁用于营养麦片。这些成分的含量需符合标签声称，比如某款钙奶的钙含量标注“每100mL含钙120mg”，检测结果需在标注值的80%~120%之间。

能量检测是营养标签的核心指标，通过“蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17”计算（单位：kJ/100g），比如某款饼干的能量标注“每100g含能量2000kJ”，检测结果需准确。

农兽药残留检测：原料源头的安全把控

农兽药残留来自农作物种植中的农药使用或畜禽养殖中的兽药使用，检测的是残留量是否超过最大残留限量（MRL）。比如蔬菜中的敌敌畏、水果中的溴氰菊酯、肉类中的土霉素，都是常见的检测项目。

农药残留检测包括有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯。有机磷农药如敌敌畏，常用于蔬菜，MRL为0.05mg/kg；拟除虫菊酯如溴氰菊酯，用于水果，MRL为0.1mg/kg；氨基甲酸酯如克百威，用于茶叶，MRL为0.02mg/kg。

兽药残留检测包括抗生素、激素。抗生素如土霉素、四环素，用于畜禽疾病治疗，肉类中的土霉素MRL为0.1mg/kg；激素如孔雀石绿，用于水产品消毒，但已禁用，检测需为阴性。

非法添加物检测：禁用物质的“零容忍”排查

非法添加物是国家明令禁止在食品中使用的物质，检测的核心是“零残留”。这些物质往往是为了冒充品质或延长保质期，但会严重危害健康。

常见非法添加物包括三聚氰胺（乳制品，冒充蛋白质）、苏丹红（辣椒制品，染色）、瘦肉精（肉制品，盐酸克伦特罗）、工业明胶（果冻、胶囊，来自皮革废料）。比如三聚氰胺会导致肾结石，苏丹红致癌，瘦肉精会引发心悸、高血压。

检测方法通常采用液相色谱-质谱联用法（LC-MS）或气相色谱-质谱联用法（GC-MS），能精准识别痕量的非法添加物，比如乳制品中的三聚氰胺检测限可达到0.1mg/kg。