如何确保食品检测检验结果的准确性和可靠性

食品检测是保障食品安全的“最后一道防线”，其结果的准确性与可靠性直接决定了监管部门能否精准打击违法违规行为、企业能否合规生产以及消费者能否放心选择食品。然而，检测结果易受样品采集、仪器状态、人员操作等多环节因素干扰——某第三方检测机构曾因样品前处理时未充分净化杂质，导致食品中重金属检测结果偏差30%；某实验室因PCR仪温区不稳定，出现新冠病毒核酸检测假阴性。要规避这些风险，需从“全流程管控”入手，将“准确”落实到每一个操作细节中。

样品采集与前处理：用“代表性”筑牢基础

样品是检测的“源头”，没有代表性的样品，再精准的仪器也会得出错误结论。采样前需制定详细计划：比如检测某批次速冻饺子的金黄色葡萄球菌，应从每10箱中抽取1箱，每箱取3袋，覆盖生产线上、中、下游产品；若检测散装食用油的酸价，需用玻璃吸管从油桶底部、中部、顶部分别抽取样品，混合后取平均样。

采样工具的清洁度同样关键——用不锈钢镊子取生鲜肉时，需提前用75%乙醇擦拭消毒；取液体样品时，避免用塑料容器（可能溶出塑化剂），应选用玻璃或聚四氟乙烯材质。采样操作要“避免交叉污染”：先采低风险样品（如饮用水），再采高风险样品（如过期食品）；采集畜禽肉时，不要只取表面瘦肉，需连筋膜、脂肪一起割取，确保覆盖所有组织。

样品保存要“精准匹配检测项目”：检测生鲜蔬菜的维生素C，需在采样后1小时内用冰袋冷藏（4℃以下），避免氧化损失；检测食品中的黄曲霉毒素B1，需将样品密封在棕色玻璃瓶中，防止光照分解；若需长途运输，需用泡沫箱加干冰，确保温度稳定在-18℃以下。

前处理是“去伪存真”的关键步骤。比如检测食品中农药残留，需用乙腈提取样品中的有机物，再用C18固相萃取柱净化（去除脂肪、色素等杂质）；若样品是高脂肪的坚果，需先用正己烷脱脂，否则油脂会污染色谱柱，导致峰型变形。前处理的每一步都要“量化”：比如匀浆时间控制在2分钟（避免温度过高破坏目标物），离心转速设为5000rpm（确保杂质充分沉淀）。

仪器设备：用“全生命周期管理”保持稳定性

仪器是检测的“武器”，其状态直接影响结果精度。天平需每天用F1级标准砝码校准——比如称取2.000g样品前，先称100g标准砝码，误差需≤0.1mg；液相色谱仪的柱子需定期“保养”：每天实验结束后，用甲醇冲洗30分钟（去除残留的有机物），每周用乙腈-水（90:10）冲洗1次（防止柱子堵塞）。

关键仪器需做“期间核查”：比如气相色谱-质谱联用仪（GC-MS），每3个月用邻苯二甲酸二丁酯标准溶液测试灵敏度，若响应值下降超过20%，需更换离子源；pH计每两周用pH4.01、7.00、10.01的标准缓冲液校准，确保测量误差≤0.02pH单位。

仪器故障要“即时记录与维修”：比如原子吸收光谱仪的空心阴极灯突然熄灭，需立即记录“熄灭时间、灯电流、波长”，联系厂家维修时提供完整信息——曾有实验室因未记录故障细节，导致维修延误3天，影响20批样品检测进度。

检测人员：用“能力建设”规避人为误差

人员是检测的“核心变量”，操作习惯的差异可能导致结果偏差。实验室需建立“分层培训体系”：新员工先学《食品检验操作规范》，再跟着资深工程师做3个月“实操练习”——比如测食品中蛋白质（凯氏定氮法），需练习“消化时的温度控制”（先小火加热30分钟，再大火至溶液澄清），避免样品溅出；资深员工需每年参加1次“能力验证”，比如CNAS组织的“食品中黄曲霉毒素B1检测”盲样测试，通过率低于80%的需重新培训。

考核要“落地”：某企业实验室每月开展“盲样考核”——将已知浓度的农药残留样品混入常规样品中，若检测人员的结果与真实值偏差超过10%，需暂停检测资格，直到补考通过；某实验室为减少“移液误差”，要求员工练习用移液器吸取10μL液体，连续10次的误差需≤0.5μL。

人员的“责任意识”比技能更重要：比如记录数据时，要写“称取样品2.001g”（不是“约2g”），“消解温度180℃，时间2小时”（不是“大概180℃”）；若操作中出现失误（比如移液时洒了1滴），需立即记录“失误时间、影响范围”，并重新做平行样验证。

检测方法：用“合规性”锁定准确性

方法选择要“优先国标”——比如测食品中丙烯酰胺，需用GB 5009.204-2014（液相色谱-串联质谱法）；若国标未覆盖（比如新型甜味剂阿洛酮糖），需选用“同行公认”的方法（如AOAC官方方法），并做“方法验证”。

方法验证要测“关键指标”：回收率（加标后检测值与理论值的比值）——比如测饮料中苯甲酸，加标量为10mg/kg时，回收率需在70%-120%之间；精密度（多次平行样的相对标准偏差RSD）——RSD需≤10%（含量低的项目可放宽至15%）；检出限（能检出的最低浓度）——比如用GC-MS测农药残留，检出限需≤0.01mg/kg（符合国标要求）。

方法应用时要“灵活调整”：比如测深色食品（如酱油）中的亚硝酸盐，因色素干扰分光光度法的吸光度，需增加“活性炭脱色”步骤——称取5g活性炭加入样品中，搅拌30分钟后过滤，再进行显色反应；若检测高脂肪食品（如巧克力）中的重金属，需用“微波消解”代替传统电热板消解（减少挥发性元素损失）。

内部质量控制：用“对照实验”发现问题

质量控制是“自我检查”的工具，能及时发现检测中的偏差。空白实验是“基础”——每10个样品加1个空白（用蒸馏水代替样品，按同样步骤处理），若空白的检测值超过方法检出限，说明试剂或器皿污染（比如某实验室的空白中检出铅，经查是消解用的玻璃管未洗净）。

平行样是“验证重复性”——每5个样品做1组平行样（相同条件下处理两个相同样品），若平行样的RSD超过10%，需重新检测；加标回收是“验证准确性”——比如测蔬菜中敌敌畏，向样品中加入已知浓度的敌敌畏标准溶液，若回收率低于70%，说明前处理时杂质未除净，需调整净化步骤。

质量控制图是“长期监控”的工具——比如将每月的食品中菌落总数检测结果绘成“均值-极差图”，若某批结果超出“均值±2σ”（σ为标准差），需立即查找原因：是培养基污染？还是培养箱温度超标？曾有实验室通过质量控制图发现，菌落总数结果连续3批偏高，经查是培养箱的温度从37℃升到了39℃，调整后结果恢复正常。

环境条件：用“精准管控”消除干扰

环境是检测的“隐形影响因素”，不同项目对环境的要求不同。气相色谱实验室需“通风良好”——避免有机溶剂蒸汽积累（可能腐蚀仪器部件），风速需控制在0.3-0.5m/s；液相色谱实验室需“恒温恒湿”——温度20-25℃，相对湿度40%-60%，否则柱子的保留时间会漂移（比如某实验室因湿度超标，液相色谱的保留时间从8分钟变成10分钟）。

微生物实验室需“分级管控”：万级净化实验室用于样品处理，局部百级（超净工作台）用于接种；PCR实验室需“分区隔离”——试剂准备区、样品处理区、扩增区、产物分析区要完全分开，避免扩增产物污染样品（曾有实验室因PCR区的风流向样品处理区，导致假阳性率高达15%）。

环境监控要“定期做”：比如微生物实验室每周测1次“沉降菌”——将平板暴露在空气中30分钟，培养后计数，若沉降菌数超过10CFU/平板，需用紫外灯消毒30分钟；气相色谱实验室每月测1次“有机溶剂浓度”，若苯浓度超过0.1mg/m³，需增加通风次数。

数据处理与记录：用“真实性”守住底线

数据是检测的“最终输出”，真实性是核心。原始记录要“即时”——实验时用钢笔或签字笔记录，不要事后补写；要“完整”——写清楚“仪器型号（如Agilent 7890A气相色谱仪）、试剂批号（如国药集团的乙腈，批号20230512）、环境条件（温度22℃，湿度50%）”；要“准确”——比如用移液器吸取10μL液体，记录“10.0μL”（不是“10μL”）。

数据计算要“减少人为干预”——用LIMS系统（实验室信息管理系统）自动计算：比如凯氏定氮法的蛋白质含量，系统会根据“消化液体积、滴定用盐酸浓度”自动算出结果，避免人工计算时的“小数点错误”；若需人工计算，需双人复核——比如检测人员算完后，由审核人员核对“样品质量、标准溶液浓度”，确保无误。

记录保存要“可追溯”：电子记录需备份到云服务器，不可篡改；纸质记录需装订成册，标注“样品编号、检测日期、检测人员”，保存期限不少于5年——曾有企业因原始记录丢失，无法证明“某批奶粉的三聚氰胺检测合格”，被消费者起诉，赔偿50万元。