食品微生物检测中心常规检测项目及执行标准概述

食品微生物检测是食品安全防控的关键环节，通过科学方法识别食品中的有害微生物、评估微生物污染水平，为食品生产、流通及监管提供数据支撑。食品微生物检测中心作为专业机构，其常规检测项目及执行标准直接关系到检测结果的准确性与权威性。本文围绕检测中心的核心工作内容，梳理常规检测项目分类，并对应解读现行执行标准，助力理解微生物检测在食品安全保障中的实操逻辑。

菌落总数检测：食品卫生状况的基础指标

菌落总数是指食品样品在一定条件下培养后，每克（或每毫升）样品中形成的菌落数量，它直接反映食品受微生物污染的程度，是评估食品生产过程卫生控制水平的基础指标。例如，生产车间的空气洁净度、加工人员的手部卫生、设备的清洗消毒效果，都会通过菌落总数的变化体现出来。

该项目的执行标准为GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。标准中明确了检测的核心方法——平板计数法：首先将样品进行梯度稀释（固体样品需用无菌生理盐水研磨成匀浆，液体样品直接稀释），取0.1mL稀释液接种到营养琼脂平板上，用涂布器均匀涂布后，置于36℃恒温培养箱中培养48小时。

培养结束后，需选择菌落数在30-300CFU之间的平板进行计数——这个范围的菌落能保证计数的准确性，避免因稀释度过高导致菌落过少（误差大）或过低导致菌落重叠（无法区分）。计数时，不仅要统计可见的菌落，还要注意形态异常的菌落（如颜色、大小与典型菌落不同），需进一步鉴定是否为杂菌。

结果判断需结合具体食品的限量标准：例如熟肉制品（GB 2726-2016）要求菌落总数≤30000CFU/g，糕点（GB 7099-2015）要求≤1000CFU/g，饮用水（GB 5749-2022）要求≤100CFU/mL。若检测结果超过限量，说明食品存在微生物超标风险，需追溯生产环节的卫生问题。

大肠菌群检测：肠道致病菌污染的指示菌

大肠菌群是一类来源于人和温血动物肠道的革兰氏阴性杆菌，能在36℃条件下发酵乳糖产酸产气。它并非致病菌，但作为“粪便污染指示菌”，其检出能间接反映食品可能受到肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）污染的风险。例如，蔬菜沙拉中检出大肠菌群，提示可能存在灌溉水或加工人员手部的粪便污染。

执行标准为GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》，标准提供了两种检测方法：平板计数法和MPN法（最可能数法）。平板计数法用月桂基硫酸盐胰蛋白胨琼脂（LST），36℃培养24小时，计数典型菌落（圆形、凸起、紫红色）；MPN法适用于低污染样品，通过制备不同稀释度的乳糖胆盐发酵管，观察产气情况，再查MPN表得出结果（单位为MPN/100g或MPN/mL）。

实际检测中，MPN法的操作更繁琐但结果更敏感——例如，饮用水的大肠菌群检测需用MPN法，因为其限量要求极低（≤3MPN/100mL）。检测时需注意发酵管的密封情况，避免空气进入影响产气判断；同时，复发酵试验是必要步骤——将初发酵产气的样品转种到EC肉汤中，44.5℃培养24小时，若再次产气，才能确认是大肠菌群。

结果判断依据不同食品的限量：比如熟肉制品（GB 2726-2016）要求大肠菌群≤10MPN/g，瓶装饮用水（GB 19298-2014）要求≤3MPN/100mL。若大肠菌群超标，需重点排查食品加工中的交叉污染环节（如切菜板未生熟分开、包装材料未消毒）。

沙门氏菌检测：食源性致病菌的重点防控对象

沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要致病菌之一，常见于禽肉、蛋类、乳制品及未洗净的蔬菜。人感染后会出现发热、呕吐、腹泻等症状，严重时可引发败血症或脑膜炎，尤其对婴幼儿、老年人及免疫力低下人群风险更高。例如，2021年某品牌鸡蛋因污染肠炎沙门氏菌，导致全国范围内100多人中毒。

执行标准为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，流程包括前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清学鉴定。前增菌用缓冲蛋白胨水，36℃培养8-18小时，恢复受损菌的活性；选择性增菌用亚硒酸盐胱氨酸增菌液（抑制革兰氏阳性菌）或四硫磺酸钠煌绿增菌液（抑制大肠菌群）；分离培养用SS琼脂（沙门氏菌形成无色透明菌落，有黑色中心）或HE琼脂（蓝绿色菌落，有黑色中心）；生化鉴定通过糖发酵（不发酵乳糖、蔗糖）、靛基质试验（阴性）确认；血清学鉴定检测O抗原（细胞壁脂多糖）和H抗原（鞭毛蛋白），区分血清型（如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌）。

血清学鉴定是关键——不同血清型的致病性差异大，比如鼠伤寒沙门氏菌易引起暴发性食物中毒，需重点关注。检测中需使用标准血清（如多价O血清、单价H血清）进行凝集试验，若出现凝集反应，说明样品中存在对应的沙门氏菌。

结果判断遵循“检出即不合格”原则（GB 29921-2013），所有预包装食品中沙门氏菌均不得检出。若某批次鸡肉检出沙门氏菌，需立即召回产品，并排查污染来源：养殖环节（饲料污染、鸡舍卫生差）、屠宰环节（放血不彻底、内脏破裂）或加工环节（交叉污染）。

金黄色葡萄球菌检测：关注产毒菌株的风险

金黄色葡萄球菌是一种革兰氏阳性球菌，广泛存在于人的皮肤、鼻腔及化脓性伤口中，可通过加工人员的手部接触污染食品。它的危险之处在于能产生肠毒素——这种毒素耐高温（100℃加热30分钟仍保持活性），即使食品经过加热处理，仍可能引起呕吐、腹泻等中毒症状。例如，奶油蛋糕中金黄色葡萄球菌超标，多因裱花师手部带菌污染奶油。

执行标准为GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》，包括定性检测和定量检测。定性检测：将样品加入7.5%氯化钠肉汤（高盐环境抑制杂菌），36℃培养18-24小时，转种到Baird-Parker琼脂（典型菌落为圆形、光滑、黑色，周围有透明圈），再通过血浆凝固酶试验（阳性）确认；定量检测用甘露醇高盐琼脂，36℃培养24小时，计数黄色、有透明圈的菌落（单位为CFU/g或CFU/mL）。

实际检测中，血浆凝固酶试验是核心——金黄色葡萄球菌能产生凝固酶，使血浆中的纤维蛋白原转化为纤维蛋白，导致血浆凝固。试验时需用兔血浆或人血浆，若试管中的血浆在24小时内凝固，即可判定为阳性。

结果判断依据GB 29921-2013：熟肉制品要求金黄色葡萄球菌≤100CFU/g，即食生肉制品要求≤1000CFU/g；若检出产毒菌株（通过ELISA法检测肠毒素），则无论数量多少，均判定为不合格。因为即使少量产毒菌株，也能产生足够引发中毒的肠毒素。

霉菌和酵母菌检测：食品腐败变质的信号

霉菌和酵母菌是引起食品腐败变质的主要微生物，霉菌能产生菌丝，使食品出现絮状、绒毛状霉变；酵母菌能发酵碳水化合物，导致食品产生酒味或酸味。它们的危害不仅是影响食品感官，更重要的是某些霉菌会产生毒素（如黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A），这些毒素具有致癌、致畸性。例如，花生霉变后易产生黄曲霉毒素B1，长期食用会增加肝癌风险。

执行标准为GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》，检测方法为平板计数法：将样品稀释后接种到马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）或孟加拉红琼脂（添加了孟加拉红和氯霉素，抑制细菌生长）上，28℃培养5天（霉菌生长慢，需延长培养时间），计数典型菌落——霉菌菌落有绒毛状、絮状或粉末状菌丝，酵母菌菌落为圆形、光滑、乳白色。

检测中需注意样品的代表性——固体样品需取不同部位（如面包的表面和内部），液体样品需摇匀后取样，避免因霉菌分布不均导致结果偏差。同时，孟加拉红琼脂的颜色能帮助区分霉菌和酵母菌：酵母菌菌落为红色，霉菌菌落为粉红色或无色，便于计数。

结果判断依据不同食品的限量：比如粮食（GB 2715-2016）要求霉菌≤100CFU/g，糕点（GB 7099-2015）要求霉菌≤50CFU/g，果脯（GB 14884-2016）要求酵母菌≤100CFU/g。若霉菌超标，需排查食品的 storage条件（如温度过高、湿度太大）或原料的新鲜度（如水果腐烂后加工成果脯）。

副溶血性弧菌检测：水产食品的常见致病菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐性革兰氏阴性杆菌，广泛存在于海水、海产品（鱼、虾、贝类）及盐渍食品中。它是引起海产品食物中毒的主要致病菌，人感染后会出现剧烈腹痛、腹泻、呕吐等症状，潜伏期通常为4-24小时。例如，夏季吃未煮熟的海鲜火锅，易因副溶血性弧菌感染引发中毒。

执行标准为GB 4789.7-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》，检测流程包括增菌、分离、鉴定。增菌用3%氯化钠碱性蛋白胨水，36℃培养8-18小时（嗜盐特性，需添加3%氯化钠）；分离用TCBS琼脂（硫代硫酸盐柠檬酸盐胆盐蔗糖琼脂），副溶血性弧菌会形成绿色或蓝绿色菌落（不发酵蔗糖），而其他嗜盐菌（如溶藻弧菌）会形成黄色菌落（发酵蔗糖）；鉴定通过生化试验（氧化酶阳性、赖氨酸脱羧酶阳性、甘露醇发酵阳性）和血清学鉴定（检测O抗原和K抗原）确认。

实际检测中，TCBS琼脂的选择很重要——它能有效抑制革兰氏阳性菌和非嗜盐菌，只让嗜盐菌生长。此外，神奈川试验是判断副溶血性弧菌致病性的关键：将菌株接种到 Wagatsuma琼脂上，若产生β-溶血（透明溶血环），说明该菌株具有致病性（能产生耐热直接溶血素）。

结果判断依据GB 29921-2013：即食海产品（如凉拌海蜇）要求副溶血性弧菌≤100CFU/g，生鲜海产品（如活虾）要求≤1000CFU/g；若检出致病性菌株（神奈川试验阳性），则判定为不合格。检测中需注意样品的冷藏条件——副溶血性弧菌在4℃以下生长缓慢，若样品运输中未冷藏，可能导致细菌大量繁殖，影响检测结果。

阪崎肠杆菌检测：婴幼儿配方食品的特殊关注点

阪崎肠杆菌是一种革兰氏阴性杆菌，主要污染婴幼儿配方食品（如婴儿奶粉、米粉），能引起婴幼儿脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎，死亡率高达20%-50%。它的特点是耐热性强（能在72℃巴氏消毒中存活）、耐干燥（在奶粉中可存活数年），因此是婴幼儿食品的“头号微生物隐患”。

执行标准为GB 4789.40-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验》，检测流程包括增菌、分离、鉴定、计数。增菌用阪崎肠杆菌增菌液（ES），36℃培养18-24小时；分离用阪崎肠杆菌显色培养基（如ChromID ES琼脂），典型菌落为蓝绿色（分解β-葡萄糖苷酶）；鉴定通过生化试验（如α-葡萄糖苷酶试验阳性、鸟氨酸脱羧酶试验阳性）确认；计数用平板计数法，统计蓝绿色菌落的数量。

检测中需注意样品的前处理——婴幼儿配方奶粉需用无菌水复溶（按标签上的冲调比例），确保样品浓度与实际食用时一致。此外，阪崎肠杆菌的生长温度范围宽（5-45℃），在25℃时生长最快，因此增菌时需严格控制温度，避免杂菌过度生长。

结果判断依据GB 10765-2010《食品安全国家标准 婴儿配方食品》：婴儿配方乳粉中阪崎肠杆菌≤10CFU/100g，较大婴儿配方食品≤100CFU/100g。若检出阪崎肠杆菌，需立即召回产品，并排查生产环节的污染点（如原料乳的阪崎肠杆菌污染、喷雾干燥设备的清理不彻底、包装环境的空气洁净度不够）。

乳酸菌检测：发酵食品的品质指标

乳酸菌是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性菌，包括乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等。它是发酵食品（如酸奶、泡菜、发酵乳饮料）的“灵魂微生物”——能分解乳糖产生乳酸，使食品具有酸味；能产生 bacteriocin（细菌素），抑制有害菌生长；还能改善肠道菌群，促进营养吸收。例如，酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，是决定酸奶风味和保健功能的关键。

执行标准为GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》，检测方法为平板计数法：将样品稀释后接种到MRS琼脂（用于乳杆菌属）或MC琼脂（改良MC琼脂，用于链球菌属）上，36℃厌氧培养48小时（乳酸菌是厌氧菌或兼性厌氧菌，需用厌氧罐或厌氧袋提供无氧环境）。计数典型菌落——乳杆菌菌落为圆形、乳白色、表面光滑；链球菌菌落为圆形、凸起、半透明。

实际检测中，厌氧培养是关键——若培养环境中有氧气，乳酸菌的生长会受到抑制，导致计数结果偏低。此外，乳酸菌的活性检测也很重要：通过测定发酵液的pH值（酸奶的pH通常在4.0-4.5之间）或乳酸含量，判断乳酸菌的发酵能力。

结果判断依据发酵食品的产品标准：比如发酵乳（GB 19302-2010）要求乳酸菌数≥1×10^6CFU/g（或mL），双歧杆菌发酵乳要求双歧杆菌数≥1×10^6CFU/g。若乳酸菌数不足，说明发酵过程中菌种活性低（如发酵温度不够、发酵时间太短）或 storage过程中乳酸菌死亡（如冷藏温度过高），会影响食品的风味和保健功能。

芽孢杆菌检测：罐头食品商业无菌的关键指标

芽孢杆菌是一类能形成芽孢的革兰氏阳性菌，芽孢具有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物能力，是罐头食品商业无菌检测的重点对象。罐头食品的“商业无菌”要求是“经过适度热加工后，不含致病微生物，也不含在常温下能繁殖的微生物”——若存在芽孢杆菌，在常温 storage中芽孢会萌发成营养体，导致食品腐败（如胀罐、异味），甚至产生毒素（如肉毒梭菌的肉毒毒素）。

执行标准为GB 4789.38-2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》，检测流程包括感官检查、pH测定、微生物检测。感官检查观察罐头是否有胀罐（两端凸起）、异味（酸败味、臭味）、色泽变化（如肉类罐头变黑）；pH测定对比正常样品的pH值，腐败罐头的pH会明显下降（如酸性罐头从4.0降到3.5以下）或上升（如低酸性罐头从6.5升到7.0以上）；微生物检测取内容物接种到庖肉培养基（用于检测肉毒梭菌）和溴甲酚紫葡萄糖肉汤（用于检测芽孢杆菌），36℃培养5天，观察是否有产气、产酸或浑浊现象。

实际检测中，庖肉培养基的观察很重要——肉毒梭菌在庖肉培养基中会分解肉渣中的蛋白质，产生硫化氢（有腐臭味），并使肉渣