食品cma检验检测的常规项目及实验室操作规范

CMA（检验检测机构资质认定）是食品检验检测机构的法定资质要求，其结果是食品安全监管、企业质量控制及消费者权益保障的重要依据。食品CMA检验检测需覆盖从感官到理化、微生物等多维度项目，同时严格遵循实验室操作规范，确保数据准确、可靠。本文将详细梳理食品CMA检验检测的常规项目，及实验室操作各环节的关键规范，为行业从业者提供实用参考。

食品CMA检验的常规项目

感官检验是食品检测的第一步，通过人体视觉、嗅觉、味觉、触觉判断食品外在品质与新鲜度，是快速筛查变质食品的重要手段。常见项目包括外观（色泽、形态、杂质）、气味（正常香气或异常异味）、口感（硬度、弹性、滋味）、组织状态（松散、黏滑、分层）等。

例如，新鲜鱼类应眼球饱满、鳞片完整有光泽，若眼球凹陷、鳞片脱落则不新鲜；乳制品若有酸败味，提示乳酸菌过度繁殖；熟肉制品若有黏滑感，可能是细菌产生胞外多糖导致。感官检验需由培训过的人员进行，避免主观偏差，必要时结合仪器验证。

理化指标是食品营养成分与品质的量化体现，也是营养标签的核心依据。常规项目包括水分、灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸价、过氧化值等。

水分测定常用常压干燥法（101~105℃）或减压干燥法（适用于热敏性食品），判断保存性；脂肪用索氏提取法或酸水解法，反映能量密度；蛋白质用凯氏定氮法，通过氮含量换算（乘6.25）；酸价与过氧化值评价油脂氧化程度，超限量表明酸败。

微生物指标直接关系食品安全，是CMA检验重点。常规检测包括菌落总数（反映卫生状况）、大肠菌群（指示粪便污染）、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。

菌落总数用平板计数法，样品匀液接种营养琼脂，36℃培养48小时计数；大肠菌群用乳糖发酵法，看产酸产气；致病菌用选择性培养基（如SS琼脂测沙门氏菌），结合生化与血清学鉴定。微生物检测需严格无菌操作，避免环境污染。

食品添加剂需符合GB 2760限量要求，常规检测防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜）、着色剂（柠檬黄、日落黄）、抗氧化剂（BHA、BHT）等。

检测多用高效液相色谱（HPLC）或气相色谱（GC），如苯甲酸用C18柱，流动相甲醇-乙酸铵，230nm检测；甜蜜素用GC衍生化测定。需准确控制色谱条件，确保定性定量准确。

污染物及有害物是天然或人为引入的有害物质，常规项目包括重金属（铅、镉、汞、砷）、农药残留（有机磷、有机氯）、兽药残留（瘦肉精、抗生素）、真菌毒素（黄曲霉毒素B1、呕吐毒素）等。

重金属用原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS），样品需硝酸-高氯酸消解；农药残留用GC-MS或LC-MS，多组分同时测定；黄曲霉毒素B1用免疫亲和柱净化，结合HPLC或荧光检测，最低检出限0.1μg/kg。

食品CMA实验室的操作规范

样品采集需遵循“随机、代表性、真实性”原则，确认批次、数量、包装，用对角线法或四分法选样；采样工具无菌、干燥，微生物样品用无菌袋。

预处理目的是去除干扰、浓缩目标物：农药残留用乙腈萃取、盐析分离；重金属用硝酸-高氯酸消解；微生物样品用无菌生理盐水匀浆成1:10匀液。需控制温度、时间，避免目标物损失（如挥发性农药低温浓缩）。

仪器设备需全生命周期管理：新购验收（如HPLC测柱效、精密度）；在用定期校准（天平年校准1次，色谱仪季度校波长）；使用前查状态（气相色谱确认载气压力）；使用后清洁（玻璃器皿用铬酸洗液，仪器用乙醇擦）。

例如，原子吸收灯需预热30分钟；HPLC流动相过滤（0.45μm滤膜）、脱气；培养箱定期验证温度均匀性，误差±1℃内。

实验环境需满足项目要求：微生物实验室分洁净区（百级无菌室）、缓冲区，无菌室定期紫外消毒，沉降菌季度测；理化室控温湿度（HPLC室18~25℃，40%~60%湿度）；天平室防震防气流，避免读数波动。

试剂与耗材需选有资质供应商，索取检验报告；易制毒试剂备案；分类存放（强酸强碱分开，有机溶剂存防爆柜），标注名称、浓度、保质期。

耗材如色谱柱记使用次数（C18柱用500~1000次）；滤膜确认孔径（微生物用0.22μm，HPLC用0.45μm）；培养基批次检验（营养琼脂测凝固力、无菌性），2~8℃保存，保质期1个月内。

检测过程需质量控制：每批样品做2份平行样，相对偏差理化≤5%、微生物≤10%；加标回收率（如农药残留70%~120%）；带证标准物质验证；空白试验消除试剂、环境干扰。

例如，测铅时每10样加1个1.0μg/mL标准物质，回收率80%~110%为正常；测菌落总数做空白平板，若有菌落生长说明污染，需重测。

数据记录需“及时、准确、完整、可溯源”，内容包括样品信息（名称、批次、采样时间）、仪器信息（型号、编号、校准状态）、试剂信息（名称、浓度、批号）、操作步骤（温度、时间、试剂用量）、检测结果（原始数据、计算过程、标准值）。

记录用钢笔写，不得涂改（改时划横线签名）；电子记录加密备份；报告与原始记录一致，含CMA标志、机构名、检测依据（如GB 5009.12-2017）、结果判定（符合/不符合）。例如，测奶粉蛋白质，需记天平编号、凯氏定氮仪型号、消化温度（420℃）、蒸馏时间（5分钟）、盐酸浓度（0.1025mol/L），计算时体现氮转蛋白质公式（×6.25）。