油烟检测报告中常见的检测项目及执行标准说明

餐饮烹饪过程中产生的油烟，是油脂加热分解、食物残渣挥发及冷凝形成的复杂混合物，包含固态/液态颗粒物、挥发性有机物（VOCs）、臭气成分等。这些污染物不仅会降低空气质量、附着在建筑表面形成油垢，还可能通过呼吸道进入人体，引发咽喉炎、支气管炎等疾病。油烟检测作为环保监管的核心手段，其报告中的检测项目与执行标准直接决定了结果的合法性与有效性——只有符合标准的检测，才能为监管部门执法、餐饮单位整改提供可靠依据。本文将详细拆解油烟检测报告中常见的检测项目，并说明对应的国家及地方执行标准。

油烟浓度检测：核心的综合污染指标

在油烟检测报告中，“油烟浓度”是最基础也最核心的项目，直接反映餐饮单位油烟排放的总体水平。根据国家强制标准《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2001），“油烟”被定义为“饮食业单位烹饪过程中排放的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物”，涵盖了颗粒物（油脂冷凝液滴、食物残渣颗粒）与可溶性有机物（未冷凝的挥发性油脂成分）两部分。

其检测方法采用红外分光光度法：先通过等速采样法（附录A）将油烟采集到玻璃纤维滤筒中，再用四氯化碳提取滤筒中的油烟成分，最后用红外分光光度计测定提取物中脂肪酸酯的含量（附录B），结果以“mg/m³”表示。GB 18483-2001明确规定，所有餐饮单位的油烟最高允许排放浓度为2.0mg/m³，同时要求油烟净化设施的最低去除效率——小型单位（基准灶头数≤3）≥60%、中型（4~5）≥75%、大型（≥6）≥85%。

之所以将其作为核心项目，是因为油烟浓度直接关联到“是否超标”的判断——无论烹饪方式是煎、炒、炸还是烤，只要油烟浓度超过2.0mg/m³，就属于违规排放。部分地方标准会在此基础上提高要求，比如北京市《餐饮业大气污染排放标准》（DB11/1488-2018）规定，大型餐饮单位（灶头≥6）的油烟浓度需≤1.0mg/m³，比国家标准严格一倍。

非甲烷总烃（NMHC）：挥发性有机物的综合表征

油烟中除了颗粒物，还含有大量挥发性有机物（VOCs），比如烷烃（甲烷除外）、烯烃、芳烃等，这些物质统称为“非甲烷总烃（NMHC）”。与油烟浓度不同，NMHC更关注“气态污染物”——它们虽然看不见，但会参与大气中的光化学反应，与氮氧化物结合形成臭氧（O₃），加重雾霾天气，同时也是油烟异味的主要来源之一。

NMHC的检测方法主要依据《环境空气 总烃和非甲烷总烃的测定 气相色谱法》（GB/T 15263-94）：用注射器或吸附管采集烟道气，通过气相色谱仪分离甲烷与非甲烷成分，再用氢火焰离子化检测器（FID）测定浓度，结果以“mg/m³”表示。

执行标准方面，国家层面有《挥发性有机物无组织排放控制标准》（GB 37822-2019），要求餐饮单位的NMHC无组织排放浓度（厂界）≤2.0mg/m³；地方标准则更具体，比如上海市《饮食业油烟排放标准》（DB31/859-2014）规定，餐饮单位烟道排放的NMHC≤10mg/m³；北京市DB11/1488-2018则要求更严格，NMHC≤5mg/m³——这是因为北京作为京津冀大气污染防治核心区，对VOCs的控制更严格。

需要注意的是，NMHC并非“可选项目”——随着“蓝天保卫战”的推进，越来越多的地方将其纳入强制检测范围，尤其是大型商场内的餐饮单位或位于居民区附近的餐馆，NMHC超标往往是投诉的主要原因之一。

臭气浓度：异味污染的量化指标

油烟的“异味”是居民投诉餐饮单位的最常见原因——即使油烟浓度和NMHC达标，刺鼻的气味仍会影响周边生活环境。“臭气浓度”就是专门针对这种异味的量化指标，反映了人对油烟异味的感知程度。

其检测方法采用《空气质量 恶臭的测定 三点比较式臭袋法》（GB/T 14675-1993）：将烟道气稀释成不同倍数，由6名嗅辨员通过臭袋判断“有无异味”，最终以“无量纲”的数值表示（数值越大，异味越重）。

执行标准主要参考《恶臭污染物排放标准》（GB 14554-1993），要求餐饮单位的臭气浓度（厂界）≤20；部分地方标准进一步收紧，比如广东省《餐饮业油烟排放标准》（DB44/875-2010）规定，臭气浓度≤15；深圳市《餐饮业大气污染物排放标准》（DB4403/T 60-2020）则要求≤10。

值得一提的是，臭气浓度的检测依赖“人工嗅辨”，因此对嗅辨员的要求很高——必须是非吸烟者、无嗅觉疾病，且经过专业培训，确保结果的客观性。这也是为什么臭气浓度检测通常由具有资质的第三方机构承担，而非餐饮单位自行检测。

特定污染物分析：针对特殊烹饪方式的精准检测

对于烧烤、铁板烧、火锅等特殊烹饪方式，油烟中会产生更多“有毒有害污染物”，比如苯系物（苯、甲苯、二甲苯）、醛酮类（甲醛、乙醛）、多环芳烃（PAHs）等。这些物质具有致癌、致畸性，需要单独检测。

以苯系物为例，检测方法采用《居住区大气中苯、甲苯和二甲苯卫生检验标准方法 气相色谱法》（GB/T 11737-89）：用活性炭吸附管采集样品，经二硫化碳解吸后，用气相色谱仪测定；醛酮类则用《公共场所空气中甲醛测定方法》（GB/T 18204.26-2000），通过酚试剂分光光度法或高效液相色谱法分析。

执行标准方面，国家层面有《民用建筑工程室内环境污染控制标准》（GB 50325-2020），要求室内空气中苯≤0.09mg/m³、甲醛≤0.07mg/m³；地方标准比如北京市DB11/1488-2018规定，餐饮单位烟道排放的苯≤0.1mg/m³、甲醛≤0.05mg/m³；深圳市DB4403/T 60-2020则要求苯≤0.05mg/m³，几乎是国家室内标准的两倍严格。

这类项目通常用于“针对性监管”——比如烧烤店因为使用炭火，苯系物排放较高，监管部门会重点检测；而火锅店的醛酮类（来自火锅底料的熬制）也是检测重点。

执行标准的层级与适用逻辑

油烟检测的执行标准分为“国家-地方”两个层级，遵循“地方标准严于国家标准的，优先执行地方标准”的原则（《中华人民共和国环境保护法》第十六条）。

国家层面的基础标准是GB 18483-2001，适用于全国所有餐饮单位，规定了油烟浓度、净化效率的最低要求；针对VOCs的GB 37822-2019，则补充了无组织排放的控制要求。

地方标准则根据区域环境质量需求制定，比如北京DB11/1488-2018、上海DB31/859-2014、广东DB44/875-2010等，这些标准在油烟浓度、NMHC、臭气浓度等指标上均严于国家标准。以油烟浓度为例，GB 18483-2001要求所有单位≤2.0mg/m³，而北京DB11/1488-2018将大型单位（灶头≥6）的限值降至1.0mg/m³，小型单位（≤3）仍为2.0mg/m³——这是因为大型单位的排放量更大，对环境的影响更明显。

此外，部分城市还针对“特色餐饮”制定了专项标准，比如成都的《火锅行业大气污染物排放标准》（DB5101/T 17-2020），专门针对火锅底料熬制、菜品烫煮过程中的油烟、NMHC、臭气浓度进行规范，让标准更具针对性。

采样与前处理：决定检测准确性的关键环节

无论检测项目多么全面，若采样或前处理不符合标准，结果都是无效的。因此，采样与前处理是油烟检测中“最容易被忽视但最重要”的环节。

首先是采样位置：必须选择烟道的“直段部分”，距离弯头、变径、阀门等部件至少3倍管径的距离（GB/T 16157-1996）——如果采样点设在弯头处，气流会产生涡流，导致采样结果偏低；其次是采样点数：根据烟道截面积确定，≤0.1m²取1点，0.1-0.5m²取2点，>0.5m²取3-5点（GB 18483-2001附录A）——点数不足会导致样品不具代表性。

采样时间也有严格要求：必须在“烹饪高峰期”采样（比如午餐11:30-13:30，晚餐17:30-19:30），且连续采样时间不少于15分钟（或等速采样体积≥100L）——如果在非高峰期采样，油烟浓度会偏低，无法反映真实排放情况。

前处理方面，玻璃纤维滤筒需要在500℃高温下烘烤2小时（去除残留有机物），吸附管则需在200℃下活化（去除杂质）；样品采集后需在4℃以下低温保存，并在24小时内送实验室分析（GB 18483-2001附录B）——若保存温度过高或时间过长，样品中的挥发性成分会挥发，导致结果偏低。

举个例子：某餐馆在非高峰期采样，结果油烟浓度为1.8mg/m³（达标），但监管部门在高峰期复测时，浓度达到2.5mg/m³（超标）——这就是采样时间不符合标准导致的结果差异。因此，采样环节必须严格遵循标准，才能保证检测结果的准确性。