检测与检验在食品安全生产全环节中的实施要点与技术规范

检测与检验是食品安全的核心保障，贯穿食品生产从原料采购、加工到储存运输的全环节。其实施要点在于针对不同环节的风险特性，构建“精准检测-动态控制-结果验证”的闭环；技术规范则是确保检测结果科学准确的底层逻辑，涵盖标准依据、方法选择、仪器管理等维度。本文结合食品生产实际场景，系统梳理各关键环节的检测要求，为企业落实食品安全主体责任提供可操作的参考。

原料采购与验收的检测核心

原料是食品安全的“第一关口”，需从“来源合规+指标合格”双维度检测：首先核查供应商资质（营业执照、生产许可证、第三方检验报告），确保原料来自合法渠道；其次开展感官检测，通过视觉、嗅觉判断外观（如蔬菜无腐烂虫洞、肉类无淤血）、气味（如粮油无酸败味、鲜乳无异味）是否正常。理化指标聚焦风险物质，如蔬菜按GB 2763《农药最大残留限量》测毒死蜱、吡虫啉，畜禽肉按GB 2762《污染物限量》测铅、镉；微生物指标需测生肉的沙门氏菌（GB 4789.4）、鲜乳的阪崎肠杆菌（GB 4789.40）。抽样遵循GB/T 2828.1，确保样本代表性，不合格原料直接拒收并记录原因，实现全链条追溯。

生产过程的在线检测实施

生产过程是风险防控的“动态场景”，需实时监测关键工艺参数：如烘焙食品的烤箱温度（180-220℃）、乳制品的巴氏杀菌温度（72℃/15秒）、发酵乳的pH值（降至4.5左右）、饼干的水分含量（≤5%），对应的技术手段有温度传感器、pH计、近红外光谱仪（快速测水分）。实施规范上，在线仪器需每日开机前用标准物质校准（如pH计用缓冲溶液），检测数据实时上传至生产管理系统（MES）；若参数偏离阈值（如杀菌温度低于72℃），系统自动报警，操作人员需立即停机调整，并对该批次产品隔离检验，避免流入下道工序。

关键控制点的靶向检验

关键控制点（CCP）是降低风险的“关键节点”，需针对HACCP计划中的CCP做靶向检验：如肉制品热处理环节检验中心温度（≥75℃，GB 2726《熟肉制品》）、乳制品均质环节检验脂肪球直径（≤2μm，确保口感稳定）、罐头密封环节检验真空度（≥0.02MPa，防止厌氧菌繁殖）。实施要点是“定点、定时、定方法”：定点即明确检验位置（如热处理后的产品出口），定时即每小时抽样一次，定方法即采用标准手段（如插入式温度计测中心温度、激光粒度仪测脂肪球）。定期通过挑战性试验验证CCP有效性（如故意降低杀菌温度，检测是否有致病菌存活），记录需完整可追溯。

成品出厂的终极验证

成品出厂是“最后一道防线”，需进行全项目检验：感官指标（如蛋糕的外观、口感，符合GB 7099《糕点面包》）、理化指标（如蛋白质含量、添加剂限量，符合产品标准）、微生物指标（如致病菌限量，符合GB 29921《预包装食品致病菌限量》）、标签标识（如配料表、营养成分，符合GB 7718《预包装食品标签》和GB 28050《营养标签》）。批批抽样，用标准方法检测（如凯氏定氮法测蛋白质、GC-MS测农残）；检验报告需包含产品名称、批次、结果、授权签字人（中级以上职称），不合格成品禁止出厂，复检需采用“双样品+双人员”方式确认。

储存运输的环境与产品检测

储存运输是食品安全的“延伸链条”，需监控环境条件与产品质量：冷链食品（乳制品、速冻食品）储存在0-4℃或-18℃，用蓝牙温度标签24小时监测；干货（粮油、坚果）储存在干燥通风处，湿度≤65%，用湿度计定期检测。运输环节，冷链车需用GPS温度仪实时上传数据，确保温度稳定；普通运输需检查包装是否破损，防止挤压污染。定期抽检储存产品（如冷藏肉每周测菌落总数，GB 4789.2）；温度记录仪每年校准（JJF 1183《温度记录仪校准》），仓库每周用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭消毒。

实验室管理的技术规范

实验室是检测结果的“信任基础”，需获CMA/CNAS资质，按ISO/IEC 17025《实验室能力通用要求》管理：精密仪器（液相色谱、原子吸收光谱仪）每年由资质机构校准，使用前检查状态（如色谱柱压力），使用后清洁（如甲醇冲洗管路）；试剂分类存放（易燃品放防爆柜），标注有效期，标准物质从中国计量科学研究院购买；样品接收时标注名称、批次、接收日期，4小时内处理（微生物样品需尽快培养），检验后保存至保质期结束（如成品样品保存6个月）；人员需经培训持证（如微生物检验证），定期做盲样测试，确保结果一致性。

快速检测的科学应用

快速检测是“初步筛查利器”，适用于原料验收、生产洁净度监测、市场监管等场景：如农残快速卡测蔬菜农残、ATP荧光仪测设备表面洁净度（通过ATP含量判断微生物污染）、荧光定量PCR仪快速测致病菌。实施要点是“筛查+确认”：快速检测阳性的样本，需用标准方法（如GC-MS、LC-MS/MS）复核；快速检测仪器需定期校准（如ATP仪用标准荧光素），检测卡需在有效期内使用；方法需按GB/T 38164《食品安全快速检测方法验证》验证（含灵敏度、特异性、重复性），结果需记录并与标准方法对比，确保一致性。