挂面微生物检测标准流程与常见污染菌防控措施

挂面作为常见的食品，其质量安全至关重要，而微生物检测及污染菌防控是保障挂面品质的关键环节。本文将详细阐述挂面微生物检测的标准流程，以及针对常见污染菌的有效防控措施，帮助相关从业者更好地确保挂面符合食品安全要求。

一、挂面微生物检测的重要性

挂面是许多家庭餐桌上的常见食品，其生产加工过程涉及多个环节。微生物的存在可能会对挂面的质量和食用安全性产生严重影响。如果挂面受到有害微生物污染，在适宜的条件下，这些微生物可能会大量繁殖。消费者食用了被污染的挂面后，很可能会出现诸如腹泻、呕吐、腹痛等食物中毒症状，严重危害身体健康。因此，严格按照标准流程进行微生物检测，对于保障挂面的质量安全，维护消费者的健康权益具有极为重要的意义。

从生产企业的角度来看，确保挂面符合微生物检测标准也是企业维持良好声誉、保障市场竞争力的必要举措。一旦出现因微生物超标引发的食品安全问题，企业不仅会面临产品召回、经济赔偿等直接损失，还会在消费者心中留下不良印象，导致品牌信誉受损，进而影响企业的长期发展。所以，重视挂面微生物检测，是企业履行社会责任、实现可持续发展的重要环节。

二、挂面微生物检测标准流程概述

挂面微生物检测是一个较为系统的过程，通常遵循一定的标准流程。首先是样品的采集，这要求在挂面生产的不同环节，如原材料仓库、生产车间、成品库等，按照科学合理的抽样方法进行取样。要确保所采集的样品能够代表该批次挂面的整体情况，避免抽样偏差。

样品采集完成后，需要及时将其送往具备相应检测资质的实验室。在实验室中，接下来的步骤是样品的预处理。这一步骤主要是为了将挂面样品处理成适合后续检测的状态，比如将挂面粉碎、溶解等操作，以便能够准确地提取出其中可能存在的微生物。

经过预处理后的样品，就进入到具体的检测环节。常见的检测方法包括菌落总数测定、大肠菌群检测、霉菌和酵母菌计数等。这些检测方法都有其特定的操作规程和标准要求，检测人员需要严格按照相关标准进行操作，以确保检测结果的准确性和可靠性。

三、挂面样品采集的具体要求

在挂面微生物检测中，样品采集是极为关键的第一步。对于原材料的采集，若原材料是小麦粉等，要从不同的原料批次、不同的储存位置进行多点取样。例如，对于大型的原料仓库，要在仓库的四角、中心位置以及不同高度的货架上分别取样，每个取样点的取样量要保持一致，一般不少于500克。这样可以全面地反映该批次原材料的微生物状况。

在生产车间采集挂面样品时，要考虑到生产流程的不同阶段。比如在和面环节、压片环节、切条环节以及烘干环节等，都要分别进行取样。取样的方式可以是随机抽取正在生产线上的挂面产品，也可以是从已经完成该环节生产的产品堆中进行取样。每个环节的取样数量一般不少于10根挂面，以保证能够检测到该环节可能引入的微生物污染情况。

对于成品库中的挂面，同样需要进行科学合理的取样。可以按照一定的间隔，如每隔一定数量的包装单元进行取样。而且要从不同的货架层、不同的摆放位置进行取样，确保所取样品能够涵盖成品库中不同位置的挂面产品。取样完成后，要对样品进行妥善的标记和包装，注明样品的来源、采集时间等重要信息，以便后续的检测和分析。

四、挂面样品预处理的方法与要点

采集到的挂面样品在送往实验室后，需要进行预处理才能进行准确的微生物检测。常见的预处理方法之一是粉碎处理。将挂面样品放入专门的粉碎设备中，将其粉碎成较为细小的颗粒状。在粉碎过程中，要注意控制粉碎的程度，既不能粉碎得过于细碎导致微生物受到破坏，也不能粉碎得不够细影响后续的溶解等操作。一般来说，粉碎后的挂面颗粒大小应在0.5毫米至1毫米之间较为合适。

粉碎后的挂面样品通常还需要进行溶解处理。可以选择合适的溶剂，如无菌生理盐水等，按照一定的比例将粉碎后的挂面与溶剂混合，在适宜的温度下进行搅拌，使挂面充分溶解。在溶解过程中，要确保溶剂的用量足够，以保证挂面能够完全溶解，同时要注意温度的控制，一般在20℃至30℃之间较为适宜，避免温度过高或过低影响溶解效果以及微生物的活性。

在进行样品预处理的过程中，还需要注意保持操作环境的无菌性。实验室的工作台面、使用的仪器设备等都要提前进行严格的消毒处理，操作人员也要严格遵守无菌操作规程，穿戴好无菌工作服、手套、口罩等防护用品，防止在预处理过程中引入新的微生物污染，从而影响到最终的检测结果。

五、挂面菌落总数测定的标准与操作

菌落总数测定是挂面微生物检测中的重要项目之一。其测定标准是依据相关的食品安全国家标准来执行的。一般来说，在规定的检测条件下，每克挂面中的菌落总数不得超过一定的限值，不同类型、不同用途的挂面可能会有略微不同的限值要求，但总体上都要符合食品安全的基本规范。

在进行菌落总数测定时，首先要将经过预处理的挂面样品溶液进行适当的稀释。这是因为如果不进行稀释，样品中的微生物浓度可能过高，导致在培养皿上生长的菌落过于密集，无法准确计数。稀释的倍数要根据样品的初步估计微生物含量来确定，一般采用10倍系列稀释法。

稀释后的样品溶液要分别取一定量接种到无菌的培养皿中，然后倒入适量的营养琼脂培养基，将培养皿轻轻晃动，使培养基与样品溶液充分混合均匀。之后将培养皿放入适宜的培养箱中，在规定的温度和时间条件下进行培养。一般培养温度为36℃±1℃，培养时间为48小时±2小时。培养结束后，取出培养皿，对培养皿上生长的菌落进行计数，根据计数结果并结合稀释倍数，就可以计算出每克挂面中的菌落总数。

六、挂面大肠菌群检测的标准与操作

大肠菌群检测也是挂面微生物检测的关键内容。大肠菌群是一类在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，其存在通常意味着食品可能受到了粪便等污染源的污染，所以对挂面中大肠菌群的检测至关重要。其检测标准同样依据相关食品安全国家标准，每克挂面中的大肠菌群数量不得超过规定的限值。

在进行大肠菌群检测时，首先要对经过预处理的挂面样品进行稀释，稀释方法与菌落总数测定中的稀释方法类似，一般也是采用10倍系列稀释法。然后取一定量的稀释后样品溶液接种到装有乳糖胆盐发酵管的试管中，将试管放入适宜的培养箱中进行培养。培养温度一般为36℃±1℃，培养时间为24小时±2小时。

在培养过程中，要观察试管内是否有产酸产气的现象。如果有产酸产气现象，则初步判定样品中可能存在大肠菌群。之后还需要对初步判定为阳性的样品进行进一步的证实试验，如将产酸产气的发酵液接种到伊红美蓝琼脂平板上进行培养，观察平板上是否出现典型的大肠菌群菌落特征，从而最终确定样品中是否存在大肠菌群以及其具体数量。

七、挂面霉菌和酵母菌计数的标准与操作

霉菌和酵母菌也是挂面微生物检测需要关注的对象。在适宜的条件下，霉菌和酵母菌可能会在挂面表面或内部大量繁殖，导致挂面出现霉变、异味等质量问题。其检测标准也是按照相关食品安全国家标准来执行的，每克挂面中的霉菌和酵母菌数量不得超过规定的限值。

在进行霉菌和酵母菌计数时，首先要对经过预处理的挂面样品进行稀释，稀释倍数根据样品的初步估计微生物含量来确定，一般采用10倍系列稀释法。然后取一定量的稀释后样品溶液接种到无菌的马铃薯葡萄糖琼脂平板上，将平板放入适宜的培养箱中进行培养。培养温度一般为26℃±1℃，培养时间为5天±1天。

培养结束后，取出平板，对平板上生长的霉菌和酵母菌菌落进行计数，根据计数结果并结合稀释倍数，就可以计算出每克挂面中的霉菌和酵母菌数量。在计数过程中，要注意区分霉菌和酵母菌菌落与其他微生物菌落的特征，以便准确计数。

八、挂面常见污染菌的种类及特点

挂面生产过程中常见的污染菌有多种。其中，大肠杆菌是较为常见的一种，它属于革兰氏阴性菌，能发酵乳糖产酸产气，通常存在于人和动物的肠道内，如果污染到挂面，可能是由于原材料受到了粪便等污染源的污染，或者是在生产加工过程中卫生条件不佳引入的。

霉菌也是常见的污染菌之一。霉菌喜欢在潮湿、温暖的环境下生长，比如在挂面的烘干环节如果湿度控制不当，或者是成品储存环境湿度较高，就容易滋生霉菌。霉菌在挂面表面生长会导致挂面出现霉变、变色、产生异味等现象，严重影响挂面的质量和外观。

酵母菌同样不容忽视。酵母菌在适宜的条件下也会大量繁殖，它可能会使挂面产生发酵的气味，影响挂面的口感。酵母菌的来源可能是原材料本身携带，也可能是在生产加工过程中通过空气、设备等途径引入的。

九、挂面常见污染菌的防控措施之原材料环节

在挂面生产的原材料环节，要采取有效的防控措施来避免污染菌的引入。对于小麦粉等主要原材料，要选择优质的供应商，确保其生产环境、加工工艺等符合食品安全要求。在采购原材料时，要对其进行严格的检验，包括微生物检验，只有检验合格的原材料才能进入生产环节。

原材料在储存过程中，要保持良好的储存条件。比如，小麦粉要储存在干燥、通风良好的仓库中，仓库的温度要保持在适宜的范围内，一般在15℃至25℃之间较好。同时，要定期对储存的原材料进行检查，及时发现并处理可能出现的霉变、虫害等问题，防止污染菌在原材料储存过程中滋生。

十、挂面常见污染菌的防控措施之生产加工环节

在挂面生产加工环节，卫生是防控污染菌的关键。生产车间要保持清洁卫生，每天开工前和收工后都要对车间进行全面的清扫和消毒。地面、墙壁、设备等都要进行彻底的消毒处理，常用的消毒方法有使用消毒剂擦拭、喷洒等，消毒后要保持车间通风，让消毒剂挥发干净，避免残留消毒剂对挂面质量产生影响。

在生产过程中，操作人员要严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，并且要定期更换。在接触挂面产品之前，操作人员要洗手消毒，防止将手上的污染菌带到挂面产品上。此外，对于生产设备要定期进行维护和保养，确保设备正常运行，同时要对设备进行定期的清洁和消毒，防止设备上滋生污染菌。

十一、挂面常见污染菌的防控措施之成品储存环节

成品储存环节对于防控挂面常见污染菌也非常重要。储存仓库要保持干燥、通风良好，仓库的温度和湿度要控制在适宜的范围内。一般来说，温度应在15℃至25℃之间，湿度应在40%至60%之间，这样可以有效防止霉菌等污染菌在成品储存过程中滋生。

在储存过程中，要对成品进行定期检查，观察挂面是否有霉变、异味等异常情况。如果发现有问题的产品，要及时进行处理，如隔离、销毁等。同时，要合理安排成品的摆放方式，避免挤压，保证空气能够在成品之间充分流通，进一步降低污染菌滋生的可能性。